适合夏天的鳝鱼煲仔饭


广东有个县级市叫台山，位于珠三角的西侧，南海的岸边。物产丰富，出产的生蚝、鳗鱼、大米，都是国家地理标志产品，是广东著名的「鱼米之乡」。





但这个季节最驰名广东省的莫过于这煲鳝鱼饭，响亮到以这个城市来命名，叫台山黄鳝饭。



这锅煲仔饭，最特别之处是用鳝鱼骨熬汤，再用高汤煮米饭，米得用台山本地米，鳝鱼片一起烹制。一煲端上来，清淡又极鲜美。从肉身到骨头，一锅饭保留了鳝鱼的精华。



广东人吃煲仔饭也讲究四季不同，秋冬吃油脂浓重一点的腊味饭，腊鸭腊肠；春夏吃清鲜一点的，滑鸡鳝鱼和田鸡。夏天是鳝鱼肥美的季节，这道饭现在吃正合适。



2 年前吃过，始终念念不忘，于是找原惠食佳驻上海店的大厨、现小粤楼的主厨梁师傅，请教了一个改良的家庭友好版方子，复刻了出来。



这道饭在主厨的店里也有出售，常有广东人会固定过来点上一锅。


PS: 跟广东师傅学做菜，好处就是做一道煲仔饭也有很多小知识可以学习！



下面请看研究员的做饭笔记，

可以举一反三那种！



知识点 ①：洗米，要认真。


做任何的米饭料理，洗米都很重要！把米粒上多余的淀粉质洗去，蒸起来才会晶莹剔透，粒粒分明，吃起来也会更加 Q 弹。



这煲饭米要反复洗三遍，直到淘米水变清澈，按照这样的水米比开始蒸饭。大火煮开，转小火把米饭蒸熟。即锅中没有多余的水分。像这样



Tips：水和米的比例大概是 400 克米，500克水，大约3-4人份


知识点 ② ：蒸饭时适当加一点油脂，会让米更香


广东人即便在煮白饭，也会滴几点花生油进去，适当的油脂会让米饭更加香。



鳝鱼的油脂更加香，可不能浪费。因此做鳝鱼饭时，直接把处理好的鳝鱼放入已经熟的米饭，继续开小火焖上六七分钟。



鳝鱼可以请菜场摊主帮你处理，想自己动手的看文末处理小tips


让鳝鱼的油脂渗透进饭粒中，米饭喷喷香。保留鳝血，是广东人的坚持，觉得夏天食鳝血会比较补。



和米饭一起蒸六七分钟后，鳝鱼肉其实已经酥软了。取出，轻轻一撸，就能骨肉分离。



比较烫，此部分建议用筷子哦~


知识点 ③：善于利用红枣这类带甜味食材，增加食物的复合香味


微量的甜味，能增加食物的香气，煲仔饭中可适量加红枣碎 5 克、陈皮丝 5 克，来增加鳝鱼饭复合的香味。



广式煲汤里常用到陈皮和红枣，使用少量能加强食物的鲜甜感，增加复合的香味。



台山离新会很近，所以台山黄鳝饭中有一味重要的调料就是陈皮，能够提香去腥的作用。


锅内倒入 20 克花生油，把一片切碎的姜、红枣和陈皮丝一起爆香。加入鳝鱼肉后，淋入半中式瓷勺（约7ml）黄酒，再加 1 中式瓷勺（15ml）水，让各自的香味融合在一起。


知识点④：回锅，让饭更香


注意注意！回锅，是让饭变得更香的秘诀。


记得那锅饭吗，把饭刮下来，倒进大炒锅里。



把米饭和料头一起翻炒。



淋上 10 克酱油（2/3中式瓷勺）、20 克葱花碎、20 克香菜碎一起翻炒。



炒到香味都出来，米粒比较干的时候，装回去。开小火继续焖 3 分钟，让香味更加融合。



锅内底部还有一层锅巴，临出锅前，把一勺花生油沿着锅边淋入，这样锅巴就脱模出来了。



普通煲仔饭出锅前淋花生油，也是做出锅巴的小秘诀哦~


最后就得到这么一份香喷喷的焖饭啦！



这一锅里有着葱和香菜、红枣的复合香气，滑嫩的鳝鱼肉，以及和香气完全融合的米饭~



煸炒的透透的鳝鱼，不会过于油腻，夏天吃简直太开心了！



Tips：

这个分量适合三四人食，是我家的夏季限定美食。



黄鳝饭的做法比较经典，是一道较为复杂的广东料理，但回锅焖焗的方式，可以借鉴，比较适合菜和饭融合的焖饭类，会让菜和饭的香味更加融合。




例：榄菜鸡肉饭，米饭蒸熟后，榄菜和鸡肉炒熟后倒入米饭炒匀，再回锅焖三分钟，能让香味更好地裹住每一粒米。



课代表笔记，知识点总结



如果你想吃到

正宗的台山黄鳝饭？


台山本地的黄鳝饭，用本地大米以鳝骨汤浸过，看上去颜色清淡但极鲜。



台山大米非常细小，但却粒粒入味，非常值得一试。


最正宗的台山黄鳝饭位于郊区，叫「兴华黄鳝饭」。那附近有温泉，当地食客会先预定一煲鳝鱼饭，等泡完温泉再去吃，惬意得不得了。



当地也有其他家做黄鳝饭的，有些还会加松子：



如果你想做这道菜，步骤总结好了！


1. 400 克米，500 克水的水米比，小火把饭蒸到锅内没有多余水分。


2.加入鳝鱼，小火再继续焖六七分钟，到鳝鱼肉软，刮下鳝鱼肉，取出鳝鱼的苦胆。


3.爆香姜片、陈皮、红枣、加鳝鱼肉一起炒。


4.加入米饭一起炒，淋入酱油 10 克，香菜 20 克、香葱 20 克。


5.炒出香味后再回锅开小火焖 3 分钟。


6.出锅前沿锅边淋一圈油，让锅巴脱模。


如何巧取鳝鱼肉？


在鳝鱼脖子这边剪一刀，然后取开水将鳝鱼表面黏液烫去，这一步也是给鳝鱼去腥。



和饭一起蒸熟鳝鱼后，轻轻撸下鳝鱼肉，扔掉骨头。千万记得取出鳝鱼这个青绿色的苦胆，不然鳝鱼饭会发苦！



来源原创 没事干研究院 艾格吃饱了

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