『姜是调料,既能调,又能料。』

无论是餐厅还是私厨,都有个共识:想烹出珍馐美馔,绝对少不了葱姜蒜。这做菜的“三大件”,是任何菜品中的金牌配角。葱,香得浓郁;蒜,辛得刺激;而姜嘛,比起二者,味道和用处则更为多元。有时,它热油煸炒,香气四溢,融于菜品;有时,它切片生腌,去腥除味儿;有时,它吊汤煮茶,温暖消寒。所以,姜在食界有个霸气的称谓,叫“菜中之祖”。虽为配料,不声不响,但实际上,它成竹在胸,是调味品中的绝佳镇场。

孔老夫子对姜喜爱有加,他留下语录,说“不撤姜食”,大意就是每顿饭都要有姜相伴。凭心说,在我没试过以姜为主角的菜品的时候,我是万万不敢苟同的。因为我打小儿就“厌姜”,甭管吃什么山珍海味,只要误食了姜,我立马会找个角落,把口中之物全然吐尽。那时还觉得自己很了不起,舌头就好像安装一个敏感的接收器,只要察觉姜味儿,就势必要将其赶尽杀绝。

我十来岁的时候,对姜产生了一点点好感。我家人口味重,每顿饭都得有点儿咸菜或者大酱之类的辅助,才能吃得满足。但咸菜翻来覆去就那么几样,总有吃腻烦的时候,这也倒逼着母亲不断开发新的风味。她去市场“扫荡”了一圈,将新上市的鲜姜带回厨房。我见姜色变,便问这姜是作何而用。母亲会心一笑,说,做个鲜姜咸菜

只见她洗净鲜姜,把看上去很“年轻”的姜放入锅中,打了个焯。用笊篱捞起的时候,我竟然产生了一种美人出浴的错觉,因为它与我印象里的姜的样子大不一样,出水的姜,看上去又滑又嫩,倒像是块儿洗毕的璞玉,只待人细致雕琢。

那浅黄的皮色,挂着透明的水珠,看上去极有食欲。之后母亲挥刀,三下五除二,使姜变为薄片,还没来得及我发问,姜的形态又由薄片改刀为细丝,置入浅盘。这次与以往不同,姜改做了主角,平日服侍主食材的它整齐地码在一起,只待调味品的料理。母亲拨开灶台前的瓶瓶罐罐,只取出味极鲜酱油,一勺半,以及碘盐,一勺。二者均匀地淋洒在盘中,与姜相融后,便上桌了。

我迟迟没敢动筷儿,但看着父亲一口接一口,很是享受,尝尝的想法也就油然而生。我只夹了一丝,放在口中,快速地咀嚼起来,生怕自己后悔做了吃它的决定。但姜丝咸菜出乎意料的好吃。佐料简单,味道就更为单纯,抛却咸味儿外,尽是姜的本味儿。入口嫩,由于切的是丝细,抿一口也就化在口中了。偶有稍粗的丝,还能吃出那股子脆劲儿,咯吱咯吱的,咀嚼的间歇,还冷不丁能迸出丰润的汁水,既清爽,又鲜美。

给我最大震撼的是,它一点儿辣味都没有,要是不知道的人吃了,还以为吃得是新笋呢。我很好奇,便查了查,发现令姜变辣的化学物质叫姜辣素,而这种成分,是需要年岁的累积的,俗话说得好嘛,姜是老的辣。而我,享用的正是它“年轻时的胴体”,所以产生如此美好的口感,还是符合自然规律的。

新姜口味独到,老姜也不遑多让。老姜作主角的菜品,享誉最多便流行于闽南一带的姜母鸭。有的食客该发问了,这道菜里的姜不也是配角么。实则不然。这道菜中,鸭子还真不是主宾,姜才是,若没有这老姜,便没有这菜了。毕竟在断句上,就已经迷惑倒了众食客。很多人都会错意,这道菜是姜外加母鸭,实际上,它是姜母和鸭的组合。姜母,即是陈年老姜,正是它,为这菜定了调子。

这菜做法不难,但食材讲究。姜片大小和薄厚得考究,薄了,有可能烧焦,厚了,煮不透,入不进味道。鸭子呢,也得要选红面番鸭。这鸭子颜值高,肉质好,被誉为“家禽中的小天鹅”,肉紧实,口感嫩,脂肪少,味道鲜。选好的鸭和老姜放入砂锅,添入麻油和众多香料,之后在单独的灶上迎接热力的淬炼,最终完成滋味的融合和风味的升华。

经过了时间锤炼的姜母鸭颜色鲜亮,姜片呈棕金色,引人垂涎。撷取一块儿鸭肉入口,软烂好嚼,但不妨碍肉质紧实,一口一块,恣肆快意。有一说一,最绝妙的并不是鸭子,而是老姜。老姜焕发新生,味儿格外浓郁,恨不得整锅都彰显着姜桀骜的气质,我原来那么讨厌姜的人都一块接着一块儿地专挑姜吃,这老姜的魅力可见一斑。姜本身的辛辣已经完全殆尽,只剩下了耐嚼的质感和微微的回甘。

值得称道的是,它虽贵为主角,但不争风头,而是虔敬地与鸭子通力合作。姜使鸭子的腥膻味儿降到最低,而鸭子也不吝惜自己的油脂,开放自己的胸怀,让老姜吸收得饱满充盈。就好像情定终身了似的,专有的滋味只属于对方,这或许是姜母鸭的某种物语。当然,这也只是我的一厢情愿,胡思乱想出的浪漫罢了。

但姜在甜品领域,实打实地有属于它自己的浪漫,那便是姜撞奶。它是风靡珠三角地区的王牌甜品,也是我在家左撞右撞,怎么都撞不出正味儿的饭后餐食。所以,我只能和女朋友满大街疯跑,只为找寻糖水店,就为吃上一口香醇爽滑,甜中微辛的姜撞奶。我时而好奇,姜汁与牛奶是怎么产生如此奇妙的反应的呢?

于是有次就斗胆问了老板,老板善良又耐心,告诉我说,地道的姜撞奶需用脂肪含量高的水牛乳来做,如实在没有,可选择全脂鲜奶,要是怕操作失误,其实可以外加一勺奶粉,能保个底,不至于全部搞砸。做的时候也得谨慎,备好磨出的姜汁,煮开加糖的牛奶,不过这都不算是难点。

难点在于温度的把控,牛奶加热后要放至75度,这时再去撞姜汁,煮出的成品凝固状态才会最佳。静置上几分钟,口感细腻,滑嫩平衡,姜的温暖,奶的沁香,融汇一起,让人美得沉醉。听完诀窍,我回去又重新实验一番,结果又以失败告终,看来注定无缘,于是只能接着满大街疯跑,继续寻找姜撞奶。

在一般人的认知里,姜是铁打不动的配料,在吃姜丝咸菜前,我也如此认为。等沉下心细细琢磨,突然想起,其实在幼年便吃过些用姜做主角的食物。譬如姜糖,薄薄的姜片上裹着糖霜,甜中带辣,吃完一片,咂着舌头,还有点儿形容不上来的回味。还比如风寒感冒时,妈妈给熬的姜糖水,有点儿呛,但裹着厚被,几大口喝下去,遍身暖意,汗珠子从毛孔里析出,发了汗,病也就好了一半了。

后来,我总算给姜找到了个精准的定位——姜是调料,既能调,又能料。调时,它顶冠全场,奉献出自己全部的滋味。料时,它精彩纷呈,可甜可咸也可鲜,无论做何形塑,都别具一番风味。恰巧前几天路过一家西饼屋,发现其主打的产品是姜饼。看来,释放姜的活力,让姜做美食的主角,已经不再是秘而不宣的事情。毕竟,姜做主角的时候,竟然可以这么好吃。

来源原创 刘旭 三联美食 

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